فرآوری قهوه چیست؟

فرآوری قهوه چیست؟ مرحله ای است که شخصیت واقعی دانه قهوه را شکل می دهد. وقتی درباره فرآوری قهوه صحبت می کنیم معمولا ذهن افراد به دنبال رست آن و یا روش دم آوری می رود، اما بد نیست که بدانیم از عوامل مهم و اثر گذار در عطر و طعم قهوه فرآوری قهوه است. فرآوری است که تعیین می کند قهوه نهایی چه میزان شیرینی، اسیدیته، بادی و پیچیدگی عطری داشته باشد.

جالب است بدانید که یکی از مهم ترین موارد در دانش پایه قهوه، دانستن درباره فرآوری قهوه است. بسیاری از قهوه دوستان بیشتر به کشور تولید کننده و درجه رست توجه می کنند، در حالی که روش فرآوری می تواند تغییراتی حتی بزرگتر در تجربه نوشیدن ایجاد کند. یک واقعیت بسیار چشمگیر این است که دو قهوه، از یک مزرعه و یک گونه اگر با دو روش مختلف فرآوری شوند، می توانند طعم هایی کاملا متفاوت داشته باشند!

فرآوری قهوه به زبان ساده یعنی جداسازی دانه  از میوه قهوه و آماده سازی آن برای خشک کردن، انبارداری و رست. این مرحله بین برداشتن گیلاس قهوه و تبدیل آن به دانه سبز، قرار دارد و بخش بزرگی از کیفیت محصول را مشخص می کند. در دنیای قهوه سه روش فرآوری بیشتر شناخته شده اند:

• فرآوری شسته (Washed)
• فرآوری طبیعی(Natural)
• فرآوری هانی(Honey)

هر کدام از روش های بالا ویژگی های خاصی را ایجاد می کنند که که هر کدام برای سلیقه های مختلف جذابیت دارد. همان طور که می دانیم، بعضی افراد، قهوه شفاف و اسیدی را ترجیح می دهند، در حالی که برخی دیگر به دنبال نوشیدنی سنگین، میوه ای و شیرین هستند.

چرا نوع فرآوری قهوه تا این اندازه مهم است؟

دانه قهوه در اصل هسته میوه ای است که در اصطلاح آن را چری قهوه می نامیم. این میوه لایه های مختلفی دارد، از پوست بیرونی تا پالپ شیرین و لایه چسبنده موسیلاژ. نحوه برخورد با این لایه ها در زمان فرآوری بر طعم قهوه اثر می گذارد.

اگر پالپ سریع حذف شود، قهوه تمیز تر و شفاف تر است. اگر دانه مدت بیشتری در میوه باقی بماند، قندها و ترکیبات میوه ای بیشتری را به خود جذب می کند و طعم پیچیده تر خواهد بود. به منی دلیل بسیاری از باریستاها و رسترها هنگام انتخاب پودر قهوه یا دانه تازه اطلاعات مربوط به فرآوری را بررسی می کنند.

فرآوری شسته: انتخاب محبوب قهوه های شفاف و حرفه ای

در روش شسته ابتدا پوست و بخش زیادی از گوشت میوه توسط دستگاه پالپر جدا می شود. سپس دانه ها وارد مخزن تخمیر می شوند تا لایه های چسبناک موسیلاژ از آن ها پاک شود، و در پایان دانه ها شسته و خشک می شوند. این روش در کشورهایی با آب مناسب مانند کلمبیا، کنیا و بخش هایی از آمریکای مرکزی، بسیار رایج است.

ویژگی های طعمی:

• اسیدیته شفاف و زنده
• طعم تمیز و واضح
• بادی سبک تر
• شیرینی کنترل شده و ظریف

در این نوع فرآوری ویژگی ذاتی دانه ها بیشتر دیده می شود و به همین دلیل قهوه های شسته برای ارزیابی تخصصی و مسابقات باریستا مناسب تر هستند. اگر به نوشیدنی‌هایی با وضوح طعمی بالا علاقه دارید، احتمالا قهوه‌های شسته برای شما جذاب‌تر خواهند بود: مخصوصا زمانی که با تجهیزات دم آوری دستی مانند V60 یا کمکس تهیه شوند.

روش شسته و اسیدیته

در میان روش‌های مختلف، فرآوری شسته معمولا بالاترین اسیدیته را ایجاد می‌کند. البته منظور از اسیدیته، ترشی ناخوشایند نیست، بلکه حس درخشان و زنده‌ای است که یادآور مرکبات، سیب یا انواع بری‌هاست. قهوه‌های آفریقایی فرآوری‌شده به روش شسته اغلب طعم‌هایی شبیه لیمو، یاس، چای و انگور دارند.

بادی در قهوه شسته

چون تماس دانه با میوه کمتر است، روغن‌ها و ترکیبات سنگین کمتری جذب می‌شوند. در نتیجه بادی سبک‌تر و حس دهانی تمیزتری شکل می‌گیرد. این ویژگی برای افرادی که نوشیدنی شفاف و لطیف دوست دارند، بسیار جذاب است.

فرآوری طبیعی: اوج طعم های میوه ای و شیرین

دانه قهوه بدون جدا شدن از میوه خشک می‌شود. یعنی گیلاس کامل قهوه زیر نور خورشید یا روی تخت‌های مخصوص قرار می‌گیرد تا رطوبت آن به‌تدریج کاهش پیدا کند. این روش یکی از قدیمی‌ترین شیوه‌های فرآوری است و در مناطقی که کمبود آب وجود دارد، کاربرد زیادی دارد. اتیوپی و برزیل از مشهورترین تولیدکنندگان قهوه طبیعی هستند.

طعم قهوه با فرآوری طبیعی

• شیرینی بالا
• بادی سنگین تر
• طعم های میوه ای شدید
• حس دهانی غلیظ
• پیچیدگی عطری زیاد

گاهی در این قهوه‌ها نت‌هایی شبیه توت‌فرنگی، بلوبری، موز، انبه یا شکلات احساس می‌شود. افرادی که به اسپرسوهای غلیظ یا شات قهوه با طعم جسورانه علاقه دارند، معمولا از فرآوری طبیعی استقبال می‌کنند.

چرا قهوه طبیعی شیرین تر است؟

وقتی دانه برای مدت طولانی داخل میوه باقی می‌ماند، قندها و ترکیبات میوه‌ای بیشتری جذب می‌کند. همین موضوع باعث افزایش شیرینی و ایجاد عطرهای تخمیری و میوه‌ای می‌شود. البته اجرای صحیح این روش دشوار است. اگر خشک‌کردن به‌درستی انجام نشود، احتمال ایجاد طعم‌های نامطلوب یا کپک وجود دارد.

بادی در فرآوری طبیعی

قهوه های طبیعی اغلب بادی سنگین تری دارند. هنگام نوشیدن حس غلیظ تر و خامه ای تر را ایجاد می کنند و برای تهیه اسپرسو بسیار محبوب هستند. در بسیاری از ترکیب‌های تجاری، بخشی از قهوه طبیعی برای افزایش بادی و شیرینی استفاده می‌شود.

فرآوری هانی: تعادل میان شفافیت و شیرینی

روش هانی را می‌توان نقطه میانی میان فرآوری شسته و طبیعی دانست. در این شیوه، پوست میوه حذف می‌شود اما بخشی از موسیلاژ شیرین روی دانه باقی می‌ماند و سپس دانه خشک می‌شود. نام هانی به معنای عسل نیست، بلکه به حالت چسبناک موسیلاژ اشاره دارد. کشور کاستاریکا یکی از معروف‌ترین تولیدکنندگان قهوه هانی است.

ویژگی های فرآوری هانی

• اسیدیته متعادل
• بادی متوسط تا سنگین
• طعم‌های کاراملی و میوه‌ای
• پیچیدگی مناسب

به همین دلیل بسیاری از افراد، هانی را متعادل‌ترین روش فرآوری می‌دانند.

تاثیر فرآوری هانی بر طعم

در قهوه هانی، هم شفافیت نسبی حفظ می‌شود و هم بخشی از شیرینی میوه به دانه منتقل می‌گردد. نتیجه نهایی معمولا قهوه‌ای نرم، شیرین و متوازن است. اگر تاکنون فقط قهوه‌های صنعتی نوشیده‌اید، تجربه یک قهوه هانی می‌تواند دیدگاه شما را نسبت به طعم واقعی قهوه تغییر دهد.

تفاوت فرآوری ها از نگاه متخصصان قهوه

رسترها هنگام انتخاب قهوه سبز، نوع فرآوری را بسیار جدی می‌گیرند. حتی نوع برشته‌کاری نیز بر اساس فرآوری تنظیم می‌شود. برای مثال، قهوه طبیعی به دلیل شیرینی بالا ممکن است در رست روشن هم طعم غنی داشته باشد، در حالی که قهوه شسته در رست روشن اسیدیته و ظرافت بیشتری نشان می‌دهد. اگر دوست دارید بدانید انتخاب درجه رست چگونه بر تجربه نوشیدن اثر می‌گذارد، مقاله قهوه روشن یا تیره: کدام مناسب شماست؟ می‌تواند دید بهتری ایجاد کند.

فرآوری و گونه دانه قهوه

روش فرآوری زمانی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند که با گونه‌های مختلف قهوه ترکیب شود. برای مثال، ویژگی‌های فرآوری روی عربیکا و روبوستا به شکل متفاوتی ظاهر می‌شود. درک بهتر این تفاوت‌ها با مطالعه مقاله تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا چیست؟ ساده‌تر خواهد بود.

به طور کلی:

• عربیکا در فرآوری طبیعی، طعم‌های میوه‌ای پیچیده‌تری تولید می‌کند.
• روبوستا در فرآوری طبیعی بادی بسیار سنگینی پیدا می‌کند.
• فرآوری شسته در عربیکا اسیدیته جذابی ایجاد می‌کند.
• فرآوری هانی تعادل مناسبی برای بسیاری از قهوه‌های تخصصی فراهم می‌کند.

کدام فرآوری برای اسپرسو مناسب تر است؟

پاسخ این پرسش به سلیقه افراد بستگی دارد. اگر اسپرسویی شفاف، اسیدی و حرفه‌ای می‌خواهید، قهوه شسته انتخاب خوبی است. اما اگر به نوشیدنی غلیظ، شکلاتی و شیرین علاقه دارید، فرآوری طبیعی گزینه مناسب‌تری خواهد بود. هانی هم برای کسانی مناسب است که تعادل میان این دو دنیا را دوست دارند.

بسیاری از طرفداران قهوه 100 عربیکا معمولا فرآوری شسته یا هانی را ترجیح می‌دهند، زیرا ویژگی‌های ظریف عربیکا بهتر نمایان می‌شود. در مقابل، دوستداران  قهوه 100 روبوستا اغلب به دنبال بادی سنگین و گرمای بیشتر هستند، بنابراین فرآوری طبیعی برای آن‌ها جذاب‌تر است.

آیا روش فرآوری بر میزان کافئین اثر دارد؟

تاثیر فرآوری بر کافئین بسیار کمتر از تاثیر گونه دانه است. میزان کافئین بیشتر به نوع قهوه، ارتفاع کشت و درجه رست مربوط می‌شود. اگر این موضوع برایتان جذاب است، مقاله کدام قهوه کافئین بیشتری دارد؟ اطلاعات کامل‌تری ارائه می‌دهد.

با این حال، فرآوری می‌تواند به‌طور غیرمستقیم بر ادراک ما از شدت قهوه اثر بگذارد. برای مثال، برخی روش‌های فرآوری با تغییر در اسیدیته، شیرینی و بادی قهوه، باعث می‌شوند نوشیدنی قوی‌تر یا ملایم‌تر به نظر برسد؛ حتی اگر مقدار کافئین آن تفاوت قابل توجهی نداشته باشد. بنابراین هنگام مقایسه قهوه‌ها، بهتر است تفاوت میان شدت طعم و میزان واقعی کافئین را از هم جدا در نظر بگیریم.

چرا قهوه های تخصصی اطلاعات فرآوری را ذکر می کنند؟

در قهوه تجاری معمولا اطلاعات زیادی روی بسته‌بندی دیده نمی‌شود، اما در قهوه تخصصی، نوع فرآوری بخشی مهم از هویت محصول است. وقتی روی بسته نوشته می‌شود Natural Ethiopia یا  Washed Colombia، باریستا و مصرف‌کننده می‌توانند تا حد زیادی طعم احتمالی قهوه را پیش‌بینی کنند.

همین موضوع باعث شده علاقه‌مندان حرفه‌ای به دنبال یادگیری بیشتر درباره مسیر تولید قهوه باشند. اگر دوست دارید با مراحل اولیه تولید نیز آشنا شوید، مطالعه دان قهوه چگونه تولید می شود؟ دید جامع‌تری به شما می‌دهد.

فرآوری و تنوع طعمی قهوه در جهان

یکی از دلایل جذابیت قهوه، تنوع فوق‌العاده آن است. نوع خاک، ارتفاع، اقلیم، گونه دانه و فرآوری همگی بر طعم نهایی اثر دارند. به همین دلیل قهوه برزیلی فرآوری طبیعی می‌تواند طعمی شکلاتی و آجیلی داشته باشد، در حالی که قهوه اتیوپی شسته ممکن است یادآور گل یاس و مرکبات باشد. برای آشنایی بیشتر با خاستگاه‌ها و سبک‌های مختلف، مقاله انواع قهوه در جهان می‌تواند نقطه شروع خوبی باشد.

فرآوری قهوه فقط یک مرحله فنی در تولید نیست، بلکه بخشی از هویت طعمی قهوه محسوب می‌شود. تفاوت میان قهوه‌ای شفاف و مرکباتی با قهوه‌ای شیرین و میوه‌ای، در بسیاری از مواقع به روش فرآوری بازمی‌گردد.

• فرآوری شسته برای طعم‌های تمیز و اسیدی مناسب است.
• فرآوری طبیعی شیرینی، بادی و رایحه میوه‌ای بیشتری ایجاد می‌کند.
• فرآوری هانی تعادل جذابی میان این دو روش به وجود می‌آورد.

شناخت این تفاوت‌ها کمک می‌کند هنگام خرید قهوه، انتخاب دقیق‌تر و حرفه‌ای‌تری داشته باشید و قهوه ای مطابق با سلیقه خود پیدا کنید.