برای خیلی از ما تصویر ذهنی از قهوه، یک فنجان نوشیدنی گرم در صبح است که عطر و بوی آن در فضا می پیچد و طعمی گاها تلخ یا شیرین دارد که می تواند برای شروع روز انرژی مضاعفی را به ما بدهد و باعث شود که روز را با تمرکز و نشاط بیشتری آغاز کنیم.
اما پیش از آن که قهوه در فنجان قرار بگیرد و تبدیل به نوشیدنی ساده و مختصری بشود که هر روز بدون دردسر آن را میل می کنیم، باید بدانید که این دانه قهوه سفر دور و درازی را پشت سر گذاشته و از مراحل زیادی گذشته است تا در نهایت تبدیل به یک نوشیدنی گرم در داخل شات و فنجان شده است.
دانه قهوه فقط یک محصول کشاورزی نیست بلکه حاصل مجموعه ای از مراقبت ها و مهارت هاست برای پرورش بهتر این محصول و عطر و طعم دهی به آن. در این مقاله قصد داریم که به زبان ساده توضیح دهیم که دانه قهوه چگونه تولید میشود و از ابتدای سفر آن از مزرعه تا برداشت و جداسازی و فرآوری و بقیه مراحلی که در نهایت به فنجان قهوه می رسد، ماجراجویی دانه قهوه را زیر ذره بین ببریم، بعد از مطالعه این مطلب ممکن است تا هر روز هنگام صرف قهوه، بیشتر به فنجان خود دقت کنید.
سفر قهوه از کجا شروع میشود؟
داستان قهوه از یک بذر کوچک آغاز می شود؛ بذری که در خاک مناسب کاشته می شود و سالها زمان می برد تا به درختی پربار تبدیل شود، بعضی از افراد گمان می کنند که قهوه از همان ابتدا به شکل دانه قهوه رنگ وجود دارد اما این طور نیست، میوه درخت قهوه به شکل یک گیلاس کوچک است که به آن چری قهوه یا گیلاس قهوه (Coffee Cherry) می گویند. داخل این میوه به طور معمول دو دانه قرار دارد که همان چیزی است که به اسم دان قهوه می شناسیم.
گیاه قهوه بسیار صبور است و بعد از کاشت معمولا 3 الی 4 سال زمان نیاز است تا به باردهی بنشیند. در طی این 3-4 سال عوامل مختلفی مثل کیفیت خاک، بارندگی، دما و ارتفاع در سرنوشت نهایی محصول اثرگذار خواهند بود و کیفیت محصول این درخت به رسیدگی زیادی وابسته است.
کاشت قهوه چگونه انجام میشود؟
کاشت قهوه با استفاده از بذر یا نهال انجام پذیر است و در بسیاری از مزارع حرفه ای قهوه، ابتدا بذرها را در گلخانه می کارند تا در شرایط کنترل شده جوانه بزند و سپس وقتی نهال ها به اندازه کافی رشد کردند آن ها را به مزرعه منتقل می کنند و در آنجا می کارند. این شیوه کاشت در مقاوم شدن گیاه در برابر تغییرات محیطی اثرگذار است.
درختچه قهوه، خاک حاصلخیز با زه کشی مناسب را دوست دارد و در این شرایط کشت رشد خوبی می کند، خاک باید مواد مغذی کافی را داشته باشد و آب را به مدت طولانی در خود جذب نکند، اگر ریشه درختچه در تماس زیادی با آب باشد دچار پوسیدگی می شود.
فاصله بین نهال ها در کاشت قهوه نیز بسیار مهم است، درختچه ها اگر در فاصله مناسبی از هم قرار داشته باشند امکان رسیدن نور و هوا بالا می رود.
گیاه قهوه محصولی نیست که فقط کاشته شود و خودش رشد کند، بلکه باید به صورت منظم از لحاظ کنترل آفات، کوددهی و هرس کردن بررسی شود.
آب و هوای مناسب کشت قهوه
قهوه با هر آب و هوایی سازگار نیست و فقط در بعضی نقاط دنیا رشد می کند که آب و هوای گرم و معتدل دارند، بارندگی معتدل و ارتفاع مناسب از سطح دریا از دیگر شرایط آب و هوایی قهوه است، بهترین مناطق کشت قهوه در جهان که به آن کمربند قهوه نیز می گویند در محدوده اطراف خط استوا قرار دارند که از آمریکای جنوبی تا آفریقا و آسیا را شامل می شوند.
برای بسیاری از گونه های قهوه مخصوصا عربیکا ارتفاع بالاتر از سطح دریا یک مزیت محسوب می شود و این ارتفاع می تواند روند رشد میوه را کند کند و این کندی باعث می شود تا طعم های پیچیده در گیاه شکل بگیرد و این موضوع تفاوت عربیکا با روبوستا را رقم می زند.
باران هم نقش زیادی در رشد قهوه دارد، در واقع این گیاه به آب کافی نیاز دارد ولی نه به گونه ای که ریشه گیاه در آب غرق شود. از طرفی این گیاه خشکی را هم نیز دوست دارد و گل دهی و رسیدن میوه ها با شرایط خشک و مرطوب میسر می شود، اگر بخواهیم به زبان ساده بگوییم برای این گیاه هم آفتاب لازم است و هم ابر.
میوه قهوه چه زمانی آماده برداشت است؟
وقتی میوه های قهوه می رسند، رنگ آن ها از سبز به قرمز یا نارنجی تغییر می کند و بیشتر شبیه گیلاس می شوند، زمان برداشت قهوه بسیار مهم است زیرا روی طعم نهایی آن می تواند اثرگذار باشد، اگر قهوه به صورت کال و نارس چیده شود طعم نهایی آن خام و تیز می شود و اگر بیش از حد رسیده باشد کیفیت طعم نهایی کاسته می شود.
همه میوه های این گیاه به طور همزمان نمی رسند و کشاورزان باید با دقت خاصی و در چند مرحله برداشت این محصول را انجام دهند.
برداشت قهوه؛ با دست یا با ماشین؟
برداشت قهوه با دو روش انجام می شود: برداشت دستی و برداشت یک باره ماشینی.
در روش دستی کارگران فقط میوه های رسیده را از شاخه ها جدا می کند، از معایب این روش می توان به کند بودن زمان برداشت و هزینه زیاد آن اشاره کرد و از مزایای این روش دقت بالای آن در برداشت و تبدیل شدن محصول برداشت شده به یک قهوه باکیفیت اشاره کرد، یکنواختی طعمی در محصول نهایی در این روش بیشتر مشاهده می شود.
در روش برداشت ماشینی قهوه، ماشین برداشت در صورت مسطح بودن سطح کشت، تعداد زیادی از محصول را چه نارس باشد و چه رسیده می چیند و در مرحله بعد این دانه ها از یکدیگر جداسازی می شوند، این روش نسبت به روش دستی اقتصادی تر است.
در هر دوحالت سرعت انتقال میوه به مرحله بعد از اهمیت بالایی برخوردار است زیرا که چری قهوه اگر مدت زیادی بماند دچار افت کیفیت خواهد شد.
جداسازی دانه قهوه از میوه
قهوه چگونه فراوری میشود؟
فرآوری قهوه در واقع مراحلی است که بعد از برداشت انجام می شود تا دانه از چری قهوه جدا شده و برای خشک کردن و نگهداری آماده شود، سه روش برای فرآوری قهوه وجود دارد که در هر روش قهوه یک شخصیت جداگانه به خود می گیرد.
در روش فرآوری شسته ابتدا پوست و گوشت میوه با دستگاه جدا می شوند و سپس دانه ها تخمیر می شوند و بعد از آن دانه ها شسته می شوند که در نهایت محصول نهایی قهوه ای تمیز و شفاف و با طعم روشن است.
در روش فرآوری طبیعی چری قهوه را زیر آفتاب قرار می دهند تا خشک شود، دانه تا مدت زیادی در داخل چری می ماند و بعد از خشک شدن کامل لایه های اضافی جدا می شوند. در این روش طعم های ذاتی میوه بیشتر حس می شود.
روش فرآوری عسلی در واقع چیزی بین دو روش قبلی است، در این شیوه پوست میوه جدا می شود اما لایه چسبناک روی دانه باقی می ماند و با همان لایه دانه خشک می شود که نتیجه نهایی آن قهوه ای با شیرینی متعادل است.
خشک کردن قهوه؛ مرحله ای آرام ولی سرنوشت ساز
بعد از فرآوری، دانه قهوه باید خشک شود. این مرحله ساده بنظر می رسد اما مرحله ای سرنوشت ساز در تولید قهوه است ، اگر قهوه سریع خشک شود کیفیت طعم آن کم می شود و اگر بیش از حد مرطوب باشد در انبار آسیب می بیند.
خشک کردن قهوه به دو صورت انجام پذیر است: زیر نور آفتاب یا با استفاده از خشک کن مکانیکی.
مرحله بعد از خشک کردن قهوه
در این مرحله لایه های باقی مانده روی دانه طی فرآیند های جدا می شوند و دانه ها بر اساس انداره، رنگ و وزن دسته بندی می شوند.
غربال گری دقیق دانه ها در این مرحله انجام می شود و دانه های شکسته یا تغییر رنگ داده را جدا می کنند زیرا می توانند کیفیت بار قهوه را کاهش دهند.
در این مرحله دانه سبز قهوه به دست می آید که هنوز رست نشده است.
رست قهوه؛مرحله ای ضروری
دانه سبز قهوه در مرحله رست عطر و طعم می گیرد و با حرارت کنترل شده برشته می شود و عطر و رنگ و بخش مهمی از طعم نهایی آن شکل می گیرد.
برای اینکه بدانید رست قهوه چطور روی طعم آن تاثیر می گذارد می توانید مقاله انواع رست قهوه را مطالعه کنید.
آسیاب قهوه ؛ آخرین مرحله قبل از فنجان
بعد از رست، دان قهوه برای مصرف باید تبدیل به پودر قهوه شود و آسیاب می تواند این کار را بسته به شیوه دم آوری و ابزار دم آوری انجام دهد.
برای مثال آسیاب در اسپرسو و قهوه ترک اندازه جداگانه ای دارند و برای قهوه ترک باید به مراتب قهوه ریز تر آسیاب شود.
اگر دانه خیلی درشت یا خیلی ریز آسیاب شود، استخراج طعم بههم میریزد و نتیجه نهایی متعادل نخواهد بود.
مسیر تولید قهوه ؛ چرا شناخت آن مهم است؟
حالا که تمام مراحل تولید قهوه را شناختیم می تواند رابطه ما با این نوشیدنی محبوب با بالاتر رفتن دانش پایه قهوه، عوض شود و فقط به چشم یک فنجان نوشیدنی گرم مصرفی به آن نگاه نکنیم و بدانیم که برای میل کردن همین فنجان کوچک چه سختی هایی توسط کشاورزان کشیده شده و در مراحل فرآوری آن چه ظرافت هایی به خرج داده شده است.
در کافارو انواع دان قهوه با کیفیت و دستچین شده را می توانید با قیمت مناسب و انتخاب نوع آسیاب سفارش دهید و تجربه ای متفاوت از نوشیدن یک فنجان قهوه را به خود هدیه دهید.
