چرا قهوه ترش می شود؟ یکی از رایج ترین گلایه هایی است که تقریبا هر فردی که تجربه دم آوری آن را دارد حداقل یک بار تجربه ی آن را دارد. ترشی قهوه همیشه بد نیست بعضی وقت ها نشانه ی کیفیت بالاتری و رست روشن تر است. اما ترشی ناخوشایند که معمولا افراد مبتدی زیاد درگیر آن می شوند دلایل زیادی می تواند داشته باشد.
شایع ترین دلایل ترشی قهوه، آسیاب درشت، دمای آب پایین، رست خیلی روشن، نوع دانه قهوه، زمان دم آوری یا نسبت آب به قهوه اشتباه، قهوه خیلی تازه و آب نامناسب است که در ادامه به طور کامل هر کدام را زیر ذره بین می بریم تا راه حلی موثر پیدا کنیم.
علت اصلی ترش شدن قهوه چیست؟
بزرگ ترین و مهم ترین علت ترش شدن قهوه استخراج ناقص است. در واقع وقتی آب به اندازه کافی ترکیبات طعمی قهوه را از دل پودر قهوه بیرون نکشد؛ اولین چیزی که آزاد می شود اسیدها هستند. اگر دم آوری درست ادام پیدا نکند، اسیدها بدون اینکه با شیرینی، تلخی ملایم و طعم های پیچیده همراه شوند، تنها و تیز باقی می مانند که نتیجه آن چیزی جز یک فنجان قهوه ترش و آبکی نیست.
استخراج ناقض می تواند نتیجه چیزهای مختلفی مثل درجه آسیاب درشت، زمان دم کوتاه، دمای آب پایین تر از حد استاندارد و نسبت قهوه به آب تنظیم نشده باشد. بنابراین بیشتر قهوه هایی که ترشی ناخوشایند دارند به خاطر دم آوری ناقص و اشتباه به وجود می آیند و نه خود دانه قهوه.
ترشی خوب و ترشی بد در قهوه یعنی چه؟
از آنجایی که قهوه ذاتا یک نوشیدنی اسیدی است همیشه مقداری ترشی طبیعی در آن وجود دارد که لزوما بد نیست. ترشی خوب در قهوه طعمی شبیه به پرتقال، لیموی تازه، سیب سبز و توت ها دارد که در کنار شیرینی آن تعادل خوبی ایجاد می کند. معمولا بعد از نوشیدن آن دهان تازه و زنده می شود و با طعم های گلی، میوه ای یا شرابی همراه است. این نوع ترشی بیشتر در دانه های عربیکا، قهوه های آفریقایی مثل اتیوپی و کنیا و رست های روشن تا مدیوم دیده می شود و اگر درست دم شود لحظات جذابی برایتان رقم خواهد زد.
در مقابل ترشی بد خیلی تیز و آزار دهنده است که طعمی شبیه به سرکه ضعیف و لیموی نارس دارد. در این نوع قهوه معمولا بادی قهوه نازک و آبکی است و هیچ شیرینی در طعم آن وجود ندارد که تقریبا همیشه نتیجه دم آوری اشتباه است.
تاثیر آسیاب درشت در ترش شدن قهوه
وقتی قهوه خیلی درشت آسیاب شود به خصوص در روش های دم آوری که به قهوه ریز نیاز است حتی اگر بهترین دانه قهوه را هم استفاده کنیم قهوه می تواند مزه ی بدی پیدا کند. در این شرایط سطح تماس قهوه با آب کم می شود و در نتیجه ترکیبات طعمی قهوه به درستی آزاد نمی شود.
اگر قهوه تان ترش شد یکی از اولین کارهایی که میتوانید انجام دهید این است که آسیاب را کمی ریزتر کنید و دوباره قهوه دم کنید. البته آسیاب خیلی ریز هم می تواند قهوه را بیش از حد تلخ کند پس قبل از انجام آسیاب مقاله درجه آسیاب قهوه برای هر روش دم آوری را مطالعه کنید.
دمای مناسب آب برای ترش نشدن قهوه
دمای آب هم در اینکه چرا قهوه ترش می شود فاکتور مهمی محسوب می شود. اگر آب خیلی خنک باشد استخراج طعم درست صورت نمی گیرد و قهوه ترش می شود. دمای آب در حال جوش هم قهوه را تلخ می کند به همین دلیل بیشتر افراد می گویند که دمای مناسب چیزی حدود 90 تا 96 درجه سانتی گراد است یعنی وقتی که بعد از جوش آمدن آب به مدت 30 تا 50 ثانیه اجازه می دهیم خنک شود.
چرا رست روشن باعث ترشی قهوه می شود؟
در دانه های با رست روشن چون دانه ها زمان کمتری بر روی حرارت بوده اند اسیدهای طبیعی قهوه بیشتر حفظ شده که نتیجه آن ترشی بیشتر قهوه است. دانه رست روشن اگر درست دم شود نه تنها ترشی آزاردهنده ای ندارد بلکه پیچیدگی طعمی خاصی برایتان رقم می زند. اما اگر به قهوه های تلخ و شکلاتی عادت داشته باشید یا دم آوری را کمی اشتباه انجام دهید می تواند برایتان زیادی ترش یا حتی خراب به نظر برسد.
اگر اصلا با ترشی قهوه میانه خوبی ندارید بهتر است به سمت رست های مدیوم تا تیره بروید اما حواستان باشد که رست های خیلی تیره هم اگر درست دم نشوند می تواند طعم سوختگی و تلخی شدیدی داشته باشد. برای اینکه بیشتر در مورد میزان رست و اینکه بفهمید با هر روش دم آوری قهوه روشن یا تیره کدام برای شما مناسب تر است می توانید در سایت مطالب مفیدی در مورد آن پیدا کنید.
کدام دانه قهوه ترش است؟
نوع و مبدا دانه هم می تواند در میزان ترشی آن نقش مهمی داشته باشد. دانه های عربیکا معمولا عطر و طعم پیچیده تر اما اسیدیته و ترشی بیشتری دارند در مقابل روبوستا اسیدیته کمتر و تلخی بیشتری دارد که برای اسپرسو کاربرد زیادی دارد و ترکیبات مختلف آن مثل قهوه 70-30 روبوستا، قهوه 80-20 روبوستا محبوبیت زیادی در بین افراد دارد.
معمولا قهوه های آفریقایی ترش تر و قهوه های آمریکای جنوبی مثل برزیل و کلمبیا طعم های شکلاتی، آجیلی و اسیدیته ملایم تری دارند. قهوه های آسیایی هم اسیدیته پایین، بادی و تلخی بیشتری دارند. اگر ذائقه ات با ترشی قهوه خوب نیست بهتر است به سمت قهوه های برزیل، کلمبیا، هند بروی و از قهوه های آفریقایی رست روشن فاصله بگیری.
تاثیر نسبت نادرست آب و قهوه و دم آوری در ترش شدن آن
نسبت آب به قهوه بسته به روش دم آوری می تواند متفاوت باشد. وقتی با دستگاه های اسپرسوساز قهوه دم می کنید دستگاه به صورت خودکار این مقدار را تنظیم می کند و علت آبکی یا ترش شدن قهوه می تواند نقص فنی دستگاه مثل آسیب دیدن واشر هدگروپ یا موارد دیگر باشد اما در روش های دم آوری دیگر که این نسبت بیشتر به صورت چشمی صورت می گیرد احتمال خطا بیشتر می شود و اگر قهوه کم و آب زیاد باشد قهوه نهایی رقیق، نازک و مستعد ترشی خواهد بود.
در مورد نسبت استاندارد آب به قهوه در مقاله ای دیگر به طور مفصل صحبت کردیم و نسبت درست هر نوع روش دم آوری را به طور کامل می توانید در آنجا پیدا کنید.
زمان دم آوری پارامتر مهمی است که در نتیجه نهایی تاثیر زیادی دارد اگر زمان دم آوری کوتاه باشد عصاره گیری ناقص می شود و طعم ترش غالب خواهد شد زمان استاندارد دم آوری قهوه در روش های مختلف به این شکل است:
V60: حدود 2:30 تا 3 دقیق
فرنچ پرس: حدود 4 دقیقه
با توجه به اینکه روش های دیگر مثل قهوه ترک تکنیکی و متفاوت است نمی توان برای آن ها زمان مشخصی در نظر گرفت برای قهوه ترک باید پیش از جوش آمدن قهوه را از روی شعله بردارید و ترشی در موکاپات نیز بیشتر می تواند به علت آسیاب یا انجام نادرست فرایند دم آوری باشد. در دستگاه اسپرسو ساز هم چون به صورت خودکار انجام می شود نیازی به محاسبه نیست.
چرا قهوه با رست خیلی تازه ترش است؟
بعد از رست قهوه، دانه ها شروع به آزاد کردن گاز CO2 می کنند و اگر قهوه خیلی زود بعد از رست مصرف شود مثلا یک تا دو روز بعد، چون هنوز گاز زیادی در آن وجود دارد تاثیر منفی روی استخراج می گذارد و کف یا حباب های غیرمعمول ایجاد می کند که طعم را تیز، بی ثبات و نامتعادل می کند.
برای روش های دستی دم آوری تقریبا باید از 7 تا 28 روز بعد از رست، از دانه استفاده شود اما برای اسپرسو بیشتر افراد ترجیح می دهند که 10 تا 30 روز بعد از آن استفاده کنند. بنابراین هنگام خرید به تاریخ رست توجه کنید تا قهوه ای ترش و تیز به شما تحویل ندهد.
تاثیر کیفیت آب بر طعم و اسیدیته قهوه
آب بیشترین بخش قهوه را تشکیل می دهد بنابراین طبیعی است که کیفیت آن روی طعم نهایی قهوه از جمله ترشی آن تاثیر داشته باشد.
آب خیلی نرم یعنی آبی که مواد معدنی خیلی کمی دارد باعث می شود تا استخراج ناقص انجام و در نتیجه ترشی بیشتر شود چون آب قدرت کافی برای گرفتن طعم از قهوه را ندارد در مقابل آب خیلی سخت که املاح زیادی دارد می تواند طعم قهوه را کدر و گلی کند و تعادل طعم آن را به هم بریزد.
بنابراین اگر آب شهری ات بوی کلر یا طعم خاصی دارد از آب تصفیه شده یا آب معدنی سبک استفاده کن برای استفاده خانگی نیازی نیت خیلی وسواسی باشی اما اگر به صورت حرفه ای قهوه دم می کنی می توانی از آب مخصوص قهوه استفاده کنی.
چطور ترشی قهوه را کم کنیم؟
الان که عوامل مختلف را با هم بررسی کردیم وقت عمل کردن رسیده است اگر قهوه ات ترش می شود می توانی از این چک لیست کمک بگیری:
- آسیاب مجدد: اگر قهوه دستی درست می کنی و همه ی پارامترهارا درست انجام می دهی اما هنوز قهوه ترش است، کمی آسیاب را ریزتر کن و دوباره امتحان.
- زمان دم آوری را کمی بیشتر کن: برای روش های مختلف 15 تا 30 ثانیه زمان بیشتری به قهوه بده.
- نسبت آب به قهوه را تنظیم کن: اگر خیلی رقیق است یا قهوه را بیشتر کن یا آب را کمی کمتر.
- دمای آب را اندازه بگیر: از آب خیلی ولرم یا خیلی جوش استفاده نکن.
- درجه رست را مناسب با ذائقه ات انتخاب کن: اگر با ترشی قهوه راحت نیستی، قهوه مدیوم تا دارک رست را انتخاب کن.
- به تازگی و زمان رست قهوه توجه کن: قهوه باید نه خیلی کهنه و نه خیلی تازه باشد.
- آب مناسب استفاده کن: اگر میدانی که آب شهری ات کیفیت خوبی ندارد از آب تصفیه یا آب معدنی استفاده کن.
- روش دم را با دانه هماهنگ کن: همه ی دانه ها با همه ی روش ها بهترین نتیجه را نمی دهنددر مورد تفاوت عربیکا و روبوستا بیشتر مطالعه کن و با امتحان کردن ترکیبات مختلف مثل دان قهوه 50-50 و دیگر موارد بهترین ترکیب خودت را پیدا کن.
سخن پایانی
امیدوارم مطالبی که ذکر شد در فرایند دم آوری به شما کمک کرده باشد. قهوه یکی از نوشیدنی هایی است که طعم نهایی آن به جزئیات بسیار زیادی وابسته است و سفری است که تقریبا هیچ وقت پایانی ندارد با این وجود دم آوری آن مثل یک مراسم مقدس است که در هر مرحله، دقت، حوصله و توجه به جزئیات معنا پیدا می کند در واقع همین پیچیدگی هاست که آن را از یک نوشیدنی ساده به تجربه ای عمیق، لذت بخش و شخصی تبدیل می کند. در کافارو انواع مختلفی از دان قهوه با میزان رست و آسیاب مختلف موجود است که امیدواریم در این مسیر بتوانید از آن ها به بهترین شکل استفاده کنید. پیشنهاد ما این است که دان قهوه 100 عربیکا و دان قهوه 100 روبوستا را تهیه کنید تا کنترل بهتری بر روی میزان آسیاب و درصدهای آن داشته باشید.
سوالات متداول
چرا قهوه اسپرسو ترش می شود؟
معمولاً به دلیل عصارهگیری ناقص. آسیاب درشت، زمان کم یا دمای نامناسب آب میتواند باعث ترش شدن اسپرسو شود.
آیا ترش بودن قهوه طبیعی است؟
بله، تا حدی طبیعی است. بعضی قهوهها بهخصوص عربیکا و رست روشن اسیدیته بیشتری دارند. اما ترشی خیلی تند و آزاردهنده معمولاً نشانه دمآوری اشتباه است.
چرا قهوه موکاپات ترش میشود؟
اغلب به دلیل آسیاب نامناسب، حرارت کم یا استفاده از قهوهای با رست روشن. تنظیم این موارد میتواند طعم را متعادلتر کند.
چرا قهوه خانگی ترش میشود؟
چون در خانه ممکن است آسیاب، دمای آب یا زمان دمآوری دقیق تنظیم نشود. با کمی تغییر در این موارد، ترشی کمتر میشود.
چرا قهوه ترک ترش میشود؟
معمولاً به دلیل حرارت زیاد یا کم، زمان دمآوری نامناسب، آب نامناسب یا خود قهوه است. اگر قهوه ترک خوب جا نیفتد، طعم آن میتواند ترش و خام به نظر برسد.
