اگر طعم قهوه ای که درست می کنید بعضی وقت ها دودی می شود یا بیش از حد به تلخی می زند، این به این معنی نیست که قهوه واقعا سوخته است. بسیاری از افراد طعم های ذاتی قهوه را با طعم سوختگی اشتباه می گیرند در حالی که طعم سوختگی قهوه با طعم قهوه رست تیره یا تلخی طبیعی قهوه بسیار تفاوت دارد. شناخت این فرق ها کمک می کند که بتوانید تحلیل بهتری از طعم انواع قهوه داشته باشید و باعث می شود هنگام تهیه قهوه با موکاپات یا تهیه قهوه ترک اشتباهات رایج را بهتر اصلاح کنید.
علت سوختن قهوه معمولا به دلیل در معرض حرارت گرفتن دانه یا نوشیدنی است، حد مجاز حرارت اگر بیشتر شود ترکیبات خوش عطر قهوه از بین رفته و نت های طعمی نامطبوع را شکل می دهد که شبیه به بوی دود و زغال است و تلخی زننده ای دارد.
اما برخی اوقات مشکل از دان قهوه نیست بلکه عوامی مثل دمای آب، زمان عصاره گیری یا تمیز نبودن تجهیزات دم آوری دست به دست هم می دهند تا سوختگی قهوه شکل بگیرد و طعم آن بد شود.
چرا قهوه طعم سوختگی می دهد؟
در طعم سوختگی قهوه دو عامل می تواند اثر گذار باشد اول رست قهوه و سپس دم آوری آن. در مرحله رست قهوه اگر دانه بیش از حد برشته شود روغن ها و قند های طبیعی آن تجزیه می شوند و طعم زغالی شکل به قهوه می دهد.
در مرحله دم آوری هم اگر قهوه حرارت زیادی ببیند یا زمان زیادی در تماس با گرما باشد خروجی نهایی یک فنجان قهوه با طعم دودی شکل و سوخته مانند است.
مهم ترین علت های طعم سوختگی قهوه عبارتند از :
- رست بیش از حد تیره یا رست نامتعادل
- استفاده از آب بسیار داغ
- زمان عصارهگیری طولانی
- قرار گرفتن مستقیم قهوه روی شعله زیاد، بهویژه در موکاپات و قهوه ترک
- آسیاب نامناسب که باعث استخراج بیش از حد میشود
- تمیز نبودن دستگاه، سبد، فیلتر یا پرتافیلتر
- گرم نگه داشتن طولانیمدت قهوه آمادهشده
تفاوت طعم رست تیره قهوه با طعم سوختگی
رست تیره بخشی از سبک برشته کاری قهوه است و در این نوع رست دانه بیشتر در معرض حرارت قرار می گیرد و رنگ آن به تیرگی متمایل می شود تا در نهایت طعم هایی مثل شکلات تلخ یا کارامل سوخته به خود بگیرد و بادی آن سنگین تر شود.
چنین طعم هایی بخشی از شخصیت رست تیره قهوه هستند و به معنای آن نیست که قهوه سوخته است، فقط با رست روشن پروفایل طعمی آن تفاوت دارد.
اما وقتی قهوه می سوزد که حرارت دهی به آن بیش از حد باشد و نشانه آن از دست رفتن پیچیدگی عطری قهوه است و طعم غالب آن به زغالی و تلخی بیش از حد متمایل می شود. تفاوت رست تیره با قهوه سوخته این است که در رست تیره طعم آن اذیت کننده نیست و پیچیدگی خاص خودش را دارد اما قهوه سوخته یک نوشیدنی بی تعادل و تک بعدی است.
فرق تلخی طبیعی قهوه با قهوه سوخته
اگر در نوشیدن قهوه تلخی حس کردید لزوما به معنای سوختگی آن نیست بلکه این تلخی بخشی از ذات این نوشیدنی است و می تواند طبیعی و حتی مطلوب باشد، به خصوص در قهوه اسپرسو تلخی ملایم و متعادل رایج است و نشان از عصاره گیری صحیح آن دارد، همچنین تلخی بخشی از ذات بعضی دان های قهوه مثل دان قهوه روبوستا هستند.
به عبارت دیگر می توان گفت تلخی طبیعی قهوه به صورت متعادل و لایه لایه در دهان حس می شود و طعم سوختگی قهوه طعمی خشن و آزاردهنده و شبیه به خاکستر است.
علت سوختن قهوه در موکاپات چیست؟
دلیل اصلی سوختن قهوه در موکاپات تماس غیر مستقیم قهوه با حرارت و ادامه پیدا کردن فرآیند استخراج ترکیبات طعمی، پس از بالا آمدن قهوه است. بعضی از افراد شعله گاز را زیاد می کنند تا قهوه زودتر آماده شود که این کار باعث سوختن قهوه و ایجاد فشار ناپایدار در استخراج قهوه می شود.
از دلایل دیگر سوختن قهوه در موکاپات می توان به علل زیر اشاره کرد:
- شعله زیاد و حرارت مستقیم
- استفاده از آب سرد که زمان قرارگیری روی حرارت را بیشتر میکند
- آسیاب خیلی ریز
- فشردن پودر قهوه در سبد
- برنداشتن موکاپات از روی حرارت در زمان مناسب
- باقی ماندن قهوه در محفظه داغ پس از پایان دمآوری
راه حل نسوختن قهوه در موکاپات این است که در مخزن آن از آب داغ استفاده کنید و موکاپات را روی شعله کم قرار دهید، هنگامی که جریان قهوه به رنگ روشن متمایل شد و بعد از آن هوا از روزنه های موکاپات خارج شد ، موکاپات را از روی شعله بردارید تا بخش انتهایی عصاره گیری به قسمت بالا وارد نشود. این بخش انتهایی معمولا طعم سوختگی می دهد و تلخی نامطبوعی دارد.
علت سوختن قهوه ترک چیست ؟
چون پودر قهوه در این روش دم آوری بسیار ریز است و قهوه به طور مستقیم روی حرارت قرار می گیرد، لایه زیرین قهوه سریع تر داغ می شود و طعم نهایی به تلخی شدید و بوی سوختگی نزدیک می شودو
کنترل شعله در دم آوری قهوه ترک بسیار اهمیت دارد، همچنین اگر قهوه به طور مناسب هم زده نشود یا جذوه خیلی نازک باشد سوختگی رخ می دهد، ماندن طولانی مدت روی حرارت نیز از دیگر دلیل های سوختن قهوه ترک است.
بهتر است که اجازه ندهید تا قهوه قل قل کند، وقتی که روی قهوه کف شکل گرفت از روی حرارت آن را بردارید تا طعم سوختگی شکل نگیرد.
علت سوختن اسپرسو چیست ؟
سوختن اسپرسو می تواند به علت هایی مثل دمای بالای آب، زمان طولانی گرفتن شات ، آسیاب بسیار ریز یا تمیز نبودن دستگاه و پرتافیلتر باشد. اگر هدگروپ دستگاه تمیز نباشد یا از تنظیم در آمده باشد نوشیدنی نهایی طعمی شبیه سوختگی می دهد.
رسوبات قدیمی قهوه نیز می تواند از علل دیگر سوختن اسپرسو باشد، این رسوبات که روی سبد یا پرتافیلتر باقی مانده اند با گرفتن هر شات دوباره گرم می شوند و مزه ای تلخ را وارد فنجان می کنند.
برای اینکه قهوه طعم سوختگی ندهد چکار کنیم؟
برای کاهش طعم سوختگی این مراحل را به ترتیب اجرا کنید تا مشکل پیدا شده و آن را اصلاح کنید:
مرحله اول؛ تشخیص اصولی طعم قهوه
ابتدا باید در تشخیص طعم حرفه ای شوید و سوختگی واقعی که بویی شبیه زغال یا خاکستر دارد را از تلخی رست تیره تشخیص دهید.
مرحله دوم؛ حرارت را کم کنید
در موکاپات و قهوه ترک، شعله گاز را کم کنید و در اسپرسو دمای دستگاه را تنظیم کنید. حرارت زیاد مهم ترین پاسخ سوال علت سوخت قهوه چیست ؟ است.
مرحله سوم؛ زمان عصاره گیری را کوتاه تر کنید
اگر تماس قهوه با آب زیاد باشد طعم تلخ و سوختگی بیشتر در قهوه پدیدار می شود، در موکاپات زودتر از آن را از روی شعله بردارید و در اسپرسو شات بیش از حد طولانی نگیرید. در قهوه ترک نیز قبل از جوش آمدن و قل زدن جذوه را از حرارت دور کنید.
مرحله چهارم؛ آسیاب را اصلاح کنید
تنظیم درجه آسیاب قهوه برای هر روش دم آوری ، از نکاتی است که برای دم آوری قهوه به صورت اصولی اهمیت زیادی دارد. اگر این آسیاب ریز باشد استخراج ترکیبات طعمی تلخ بیشتر شده و طعم قهوه شما به خشکی و سوختگی نزدیک می شود، بهتر است کم کم آسیاب را درشت تر بگیرید و هر بار آن را تست کنید تا نتیجه مطلوب حاصل شود.
مرحله پنجم؛ تجهیزات را کامل تمیز کنید
موکاپات، جذوه، پرتافیلتر، سبد و هدگروپ باید به طور مرتب تمیز شوند تا روغن های کهنه و رسوبات قدیمی روی آن باقی نماند باشند تا به قهوه طعم تلخی دهند.
مرحله ششم؛ از آب مناسب استفاده کنید
آب بیش از حد جوش باعث می شود که تعادل طعمی قهوه به هم بخورد. در موکاپات بهتر است از آب داغ ولی نه درحال جوش استفاده شود و محدوده استاندارد دمایی آب رعایت شود.
مرحله هفتم ؛ رست قهوه مناسب
اگر همیشه حس می کنید قهوه شما سوخته است، شاید مشکل از انتخاب دانه باشد و شما از رست خیلی تیره استفاده می کنید و این رست طبق ذائقه شما نیست، در این خصوص بهتر است مقاله رست تیره یا روشن کدام مناسب شماست را مطالعه کنید تا بهتر در انتخاب رست قهوه تصمیم بگیرید.
شناخت راهکارهای پیشگیری از سوختن قهوه
اگر بخواهیم جمع بندی کنیم که علت سوختن قهوه چیست می توان گفت که یا دانه در رست بیش از حد در معرض حرارت قرار گرفته و یا در فرآیند دم آوری زمان بندی یا استخراج غیراصولی صورت گرفته است. با این حال باید به این نکته توجه داشت که هر تلخی قهوه نشانه سوختگی نیست و باید بین سوختن واقعی و تلخی ذاتی قهوه تفاوت قائل شد.
کافارو علاوه بر اینکه شما را در خرید اصولی دان قهوه همراهی می کند می تواند شما را در عیب یابی طعم قهوه نیز یاری کند تا شما این نوشیدنی خارق العاده را بهتر دم آوری کنید و مناسب ذائقه شما باشد.
